BOUFFE GASPÉSIENNE SUR QUATRE ROUES
MARIA, 12 avril 2016 – Jean-Sébastien Horth-Audet, un chef de 27 ans originaire de Maria, se prépare à représenter la Gaspésie aux fourneaux du Gaspésie Food Truck. Ce projet de cuisine de rue pourrait se concrétiser dès cet été à Montréal, si ses promoteurs obtiennent le permis nécessaire.
Fils d’un Paspéya, M. Horth-Audet a grandi à Maria. « On mangeait vite, chez nous. Ma mère était pressée. J’ai appris jeune à me faire à manger. Dès le début du secondaire, je faisais mes steaks dans la poêle. »
Ça n’empêche pas M. Horth-Audet d’avoir de beaux souvenirs culinaires. « Pour nous faire plaisir, notre mère nous faisait le fameux hamburger [du casse-croûte] Mam’zelle Maria », dit-il. Chez les Horth-Audet, la légende familiale veut que ce hamburger, garni de salade de chou et de cornichons, soit né des envies de femme enceinte de la mère de Jean-Sébastien.
M. Horth se souvient aussi de parties de pêche qui se soldaient par une bonne bouffe. « On allait pêcher des truites sur la rivière Cascapédia et ma grand-mère nous les préparait avec des patates bouillies salées. »
Le jeune homme a suivi son cours de cuisinier à Rivière-du-Loup, où il a habité cinq ans. Il y a trois ans, il déménage à Québec. « Je suis parti sur un coup de tête. J’ai suivi ma blonde et je suis allé apprendre avec les meilleurs. »
Le chef est en train de terminer un emploi au Moine Échanson, une boîte à vins de la rue Saint-Jean, à Québec, où il concoctait des menus pour les marier aux vins bio importés par le propriétaire. Pendant son séjour dans la capitale, il a aussi cuisiné chez SSS (Simple Snack Sympathique) et au Clocher penché.
La bouffe gaspésienne sur quatre roues
Le Gaspésie Food Truck est né dans l’esprit de Pierre-André Doiron, un exportateur de fruits de mer de Matane, du même âge que M. Horth.
« Le but, c’est de faire comprendre qu’il y a du mouvement en Gaspésie, qu’il y a plein de producteurs, connus ou inconnus, qui font de bonnes choses », explique M. Horth-Audet.
La demande de permis pour le camion de bouffe de rue est sur les bureaux de la Ville de Montréal. Les promoteurs espèrent une réponse cette semaine.
M. Horth-Audet a déjà préparé un menu qui met en vedette le résultat de la pêche. Une orientation incontournable, estime-t-il. « Ça va mettre en valeur les fruits de mer, parce que c’est à ça que les gens associent la Gaspésie. Ils catégorisent les Gaspésiens comme les gourous des fruits de mer. »
Du crabe et du concombre de mer
Le cuisinier apprêtera des valeurs sûres. La crevette se trouvera dans une salade de céleri-rave et mayo. De l’ail rôti et de la crème sûre relèveront le crabe des neiges. Et dans la rue, il faut pouvoir manger tout ça avec les doigts. « On aura un pain spécial, fait par des boulangères gaspésiennes, pour mettre notre amalgame de crustacés », indique M. Horth.
Il y aura des délices de la mer moins connus à découvrir, comme de la mactre de Simpson (un mollusque). Le chef souhaite apprêter du concombre de mer, un aliment chouchou des Asiatiques mais peu connu des Québécois pure laine.
« Le menu va changer au courant de l’été. Il y aura de la pomme en septembre; la fraise aura aussi son jour de gloire », illustre-t-il. Rhubarbe, champignons sauvages, algues et chocolat gaspésien seront aussi de la partie. M. Horth-Audet tient à ce que leurs producteurs aient leur nom sur le menu.
Montréal compte 41 camions de cuisine de rue, qui se partagent 38 emplacements répartis dans 31 sites. Ils servent de tout, des gaufres à la cuisine thaïe, en passant par de la raclette et des restaurants prestigieux comme Le Pied de cochon. Montréal permet cette diversité. « Tu pourrais faire un « food truck » de biscuits végétaliens et tu aurais une clientèle! », lance M. Horth-Audet.
Le jeune chef croise les doigts pour que le permis soit accordé. Il se prépare à vivre avec l’adrénaline d’un commerce de style cantine. « C’est vraiment dynamique, c’est une toute autre histoire que de cuisiner en restaurant. C’est plein de gens debout, qui partagent leur expérience […] C’est le fun que quelque chose de vraiment original « pop ». Je ne retournerai pas vivre en Gaspésie, mais je suis content de participer à ça. »